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VANILLEVanilla planifolia Andrews
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Liane à tige cylindrique, charnue, verte, flexueuse, portant des racines adventives opposées aux feuilles épaisses qui concourent à fixer la plante à son support. Les feuilles sont entières, oblongues, à nervures parallèles, de vingt centimètres de long environ. Les fleurs verdâtres, groupées en épis axillaires sont composées de trois sépales semblables entre eux, linéaires à étroitement ovales et de trois pétales semblables aux sépales, mais plus courts. La floraison est éphémère. Les fruits sont des gousses longues de douze à vingt deux centimètres, de couleur vert clair, presque cylindriques, contenant un latex laiteux de saveur âcre.
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Provenance |
Originaire du Mexique. Cultivée aux Antilles, à Tahiti et dans l'océan indien (Madagascar, Comores, Ile de la Réunion).
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Ecologie |
Cultivée sous climat tropical humide, à une altitude de trois cent à sept cent mètres, en sous-bois.
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Floraison |
La vanille produit des gousses la troisième ou quatrième année. On peut alors récolter tous les ans en septembre.
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Industrie |
La gousse de vanille est cueillie avant maturité. A ce stade, elle ne dégage aucun arôme et nécessite une longue préparation. Les gousses sont d'abord échaudées par trempage dans l'eau chaude, ou chauffage à sec, pour bloquer la maturation et éviter qu'elles se fendent. Ensuite elles sont mises à fermenter pour développer l'arôme. Celui-ci apparaît au fur et à mesure de la nécrose du fruit par des enzymes. A partir des précurseurs gluco-vanilline et vanilloloside, se forment la vanilline et l'alcool vanillique correspondants. Enfin, les gousses sont séchées au soleil ou au four pour prendre leur aspect cireux, parfois "givré" de cristaux de vanilline. Les gousses peuvent être employées telles quelles, ou en infusions alcooliques. On peut également extraire les arômes à l'aide de solvants volatils. Aujourd'hui, la vanille naturelle est concurrencée par la vanilline de synthèse qui parfume davantage mais dont la qualité est moins fine.
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Odeur |
Douce.
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Utilisation |
> Alimentation : pâtisserie, arômes.
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Quelques
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Must, Cartier
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