Les principales techniques
La Chimie

Le fractionnement

La distillation fractionnée ou fractionnement permet de séparer les essences en isolant leurs corps chimiques. Les essences sont ainsi purifiées. En fractionnant certaines huiles essentielles, on peut obtenir une odeur différente de l'odeur initiale. Ainsi à partir de l'Eugénol, tiré de l'essence de girofle, on aboutit à l'iso-eugénol qui a une odeur d'oeillet ; à partir de l'essence de géranium, on peut obtenir une odeur de rose...

La chromatographie

Il existe différents types de chromatographie. La plus utilisée est la chromatographie en phase gazeuse.
Le procédé permet de décrypter une odeur et de connaître les principaux constituants chimiques qui la composent.
La technique consiste à séparer les molécules d'une matière première ou d'une composition déjà élaborée afin de les identifier et les doser.

Le headspace

Lorsque l'on traite des fleurs en recourant à des procédés d'isolation classiques comme la distillation à la vapeur d'eau ou l'extraction aux solvants organiques, on obtient fréquemment des produits qui divergent nettement, sur le plan olfactif, de la fragrance initiale de la fleur vivante. Ces divergences peuvent être négatives sur le plan olfactif, mais aussi positives.
Lorsque l'on fait appel aux méthodes de headspace, les molécules odorantes libérées par la fleur coupée ou sur pied sont transportées par un courant de gaz de vecteur, avant d'être concentrées sur un absorbant adéquat, par exemple du charbon actif ou un polymère organique. Elle seront ensuite désorbées et analysées par chromatographie.
Lorsque l'on applique ces méthodes, les plantes ne subissent aucun dommage et l'on peut donc travailler également en plein air, avec des plantes rares ou protégées.
En recourant à la technique headspace sous vide, on peut obtenir, à partir de fleurs de lilas cueillies, des concentrés de fragrances de haute qualité sensorielle qui correspondent assez fidèlement à la fragrance de la fleur vivante.

Les arômes

Les arômes peuvent parfumer n'importe quel aliment. Aussi l'industrie des arômes capture ou imite, grâce à la chimie, les odeurs que nos aliments produisent.

On dispose de plusieurs milliers de substances aromatiques :
> les arômes naturels (infusions de jus),
> les arômes identiques à la nature obtenus par synthèse en laboratoire,
> les arômes artificiels qui comprennent au moins une substance de synthèse.

Pour fabriquer des arômes en laboratoire on recherche d'abord les composants qui parfument un aliment naturel. A titre d'exemple, on trouve environ trois cent cinquante composants qui forment le goût fraise. On les rapproche ensuite de substances déjà isolées dans la nature et existantes en laboratoire. Mises ensemble, elles nous donnent un arôme obtenu par la fabrication artificielle du chimiste. La mode actuelle des "parfums gourmands" favorise une large utilisation des arômes.

Albert Vieille
Charabot
International Flavors and Fragrances (I.F.F)
Payan & Bertrand
Robertet

Albert Vieille
Charabot
Haarmann & Reimer - Créations Aromatiques
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