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Les principales techniques
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L'expression ou extraction a froid |
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L'extraction des essences par expression ne s'emploie que dans des cas bien précis, notamment pour les citrus : citrons, oranges, bergamotes... Au cours de cette opération les huiles essentielles hespéridées, contenues dans l'écorce des agrumes, sont obtenues en pressant celle-ci. Très fragiles, sensibles à la température, à l'oxygène, aux agents chimiques et particulièrement aux acides, ces huiles ne supportent qu'une expression faite à la main ou à l'aide d'une presse hydraulique. L'essence obtenue est généralement trouble à cause de l'eau qu'elle contient en suspension. Elle doit être purifiée, soit par distillation, soit par filtration. Dans ce dernier cas on laisse reposer l'essence de façon à faciliter la séparation de l'eau, puis l'essence est décantée à l'abri de l'air.
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La concentration |
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La concentration est principalement appliquée aux jus de fruits. La concentration sous vide et la concentration par le froid (température inférieure à 0°C) conservent les principes aromatiques les plus subtils des jus de fruits.
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L'infusion |
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Certains produits à maturation lente, tels l'ambre,
le musc ou la vanille pouvaient naguère encore infuser dans des
bonbonnes d'alcool.
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Charabot
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